Не пропусти
Главная 24 Магия 24 Вызревание мяса как раздел бытовой магии, Кулинарные заметки Алексея Онегина
Такая штука, как вызревание (или выдержка) говядины, для большинства звучит довольно экзотично: о ней не слышали даже многие из тех, кто всерьез полагает себя знатоком и любителем мяса.

Вызревание мяса как раздел бытовой магии, Кулинарные заметки Алексея Онегина

Такая штука, как вызревание (или выдержка) говядины, для большинства звучит довольно экзотично: о ней не слышали даже многие из тех, кто всерьез полагает себя знатоком и любителем мяса. Напротив, по старой привычке лучшим мясом у нас считается «парное», о чем услужливо сообщают ценники и продавцы на рынке. В общем, у человека, который впервые о нем слышит, феномен вызревания говядины вызывает скептицизм: если мясо хорошее, зачем его мучить? Без экскурса в анатомию не обойтись.

Для начала отметим, что продавцы с рынка все же прилично лукавят: парной говядина считается в течение 2-4 часов после убоя, однако затем в связи с прекращением доступа кислорода в мышечную ткань происходит трупное окоченение, rigor mortis. Его пик приходится на вторые сутки после убоя, затем окоченение начинает постепенно спадать под действием процесса, который называется «автолиз». Его запускают ферменты, которые содержатся в самом мясе, и под воздействием которых мускулатура начинает расслабляться. После этого говядина попадает на прилавки.

Но процесс автолиза на этом не останавливается, ферменты продолжают работать, и дальнейшая выдержка говядины (разумеется, при соблюдении условий хранения) приводит к следующим результатам:

  • Испарение влаги, в связи с чем мясо теряет до 1/3 своего первоначального веса.
  • Разрушение соединительной ткани, благодаря чему мясо становится более мягким и нежным.
  • Подсыхание и появление «корочки» на поверхности мяса, которую необходимо срезать перед приготовлением.
  • При более длительном выдерживании действие энзимов и окисление жиров приводит к появлению приятного, более глубокого мясного вкуса и аромата с оттенками орехов и сыра.

Результат, описанный выше, дает так называемая сухая выдержка говядины, когда туши или полутуши после разделки вывешивают в камере, температура в которой поддерживается в районе 0 градусов. Этот процесс занимает от одной до нескольких недель, а поскольку вес мяса в результате сильно падает, выдержанная говядина в магазинах обычно не продается: ее можно попробовать лишь в лучших ресторанах и стейк-хаусах мира.

Впрочем, есть и другой вариант: вызревание говядины можно воспроизвести в домашних условиях.

Выбору мяса для этого нужно уделить повышенное внимание. Во-первых, качество исходной говядины должно быть высоким, с хорошим распределением жировых прослоек: вам вряд ли захочется возиться с посредственным мясом, да и результат того не стоит. Во-вторых, кусок должен быть достаточно большим, ведь образовавшуюся корочку придется срезать. Разумеется, попробовать свои силы можно и на одном стейке, но в этом случае время выдерживания должно быть не больше недели, иначе начнет образовываться та самая корочка, и мясо попросту высохнет. В идеале же имеет смысл связываться с цельным куском на кости — например, тонкий край с несколькими ребрами. Судя по тому, что обычно такое мясо не лежит на прилавках, вам, скорее всего, придется заказать его мяснику.

1. Купите подходящий кусок говядины. Не срезайте лишний жир и вообще не очень переживайте за поверхность мяса, ее все равно придется срезать.

2. Выделите достаточное место в холодильнике, куда вы уложите мясо — в идеале, на решетке.

3. Сделайте так, чтобы влага могла покидать мясо. Фанаты этого дела устанавливают в холодильнике вентилятор, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха и испарение влаги, однако есть и более простой способ — завернуть мясо в кусок ткани, который вы будете регулярно менять. Для лучшего эффекта можно поместить рядом с мясом соль, которая будет «оттягивать» лишнюю влагу из воздуха.

4. Переворачивайте мясо и часто меняйте ткань или марлю, чтобы влага не задерживалась на поверхности мяса.

5. Ждите! Сколько? Зависит от вашего терпения и намерений. В среднем, наши блоггеры пишут про период 1-3 недели, заграничные маньяки выдерживают мясо 4-8 недель, а Хестон Блюменталь готовил стейк аж 90-дневной выдержки, и он все равно оставался съедобным и вкусным. Я рекомендую начать с небольшого промежутка времени и, если результат вас вдохновит, идти по возрастающей.

6. Обрежьте высохшую корочку и разрежьте кусок мяса на отдельные стейки или запеките его целым куском.

В заключение не могу не сказать про влажное вызревание — в противовес сухому. Кому-то оно покажется намного более удобным, поскольку для влажного вызревания кусок мяса просто упаковывают в вакуумный пакет и выдерживают в холодильнике. Это требует меньше времени — всего несколько дней, к тому же мясо практически не теряет в весе, но недостатки этого метода являются продолжением его достоинств. Во-первых, в отсутствие воздуха не происходит окисления жиров и, как следствие, появления того самого аромата, который так ценят любители выдержанных стейков. Во-вторых, сохранение веса не позволяет вкусу стать более мясным и насыщенным. В результате вкус стейка влажной выдержки практически не отличается от вкуса стейка невыдержанного — разве что мясо, действительно, становится немного мягче. В общем и целом, влажное вызревание говядины — не профанация и его использование вполне оправдано, но ждать от этого каких-то чудесных результатов не стоит.

Вот, пожалуй, и все. Желаю вам сочных стейков, терпкого вина и жаркой любви!

О admin

x

Check Also

Ритуалы на новолуние на исполнение желания, обряды со свечами, с медом

Как провести ритуал на желание в новолуние Каждый из нас не зависимо от возраста хранит в себе самые сокровенные желания. Они бывают разные, но в большинстве случаев это желание любви и здоровья, желание удачи и благополучия.

Как вернуть любимого? При помощи магии!

За окном идет дождь, настроение и так на нуле, а тут еще и любимый не звонит. То ли забыл, то ли батарейка у телефона села, или его уже не вернуть? Можно, конечно, оживить свой мобильник легким прикосновением руки и набрать заветный номер самой.

Что такое биолокация и для чего она предназначена

Биолокация: методики, сферы применения и разновидности инструментов Все объекты, субъекты и предметы окружающей среды излучают энергию, благодаря которой о них можно узнать любую информацию, даже если заинтересованное лицо находится на большом расстоянии.

Как вернуть любимого человека: в свою жизнь, если он ушел к другой, когда отношения на грани развода, молитвы и магия

В жизни случаются такие неприятные моменты, когда любимый человек исчезает из твоей жизни и оставляет пустое место в душе. Одни люди расстаются из-за того, что чувства угасают и уже не кажутся такими яркими и притягательными, как в первые годы отношений.

Как вернуть деньги магией

Вернет мне украденные деньги этот человек при помощи магии? ты что больное? Но бывает что магия не поможет чтобы вор вам вернул деньги. Поможет наверное порча. Нет Можно.

Как вернуть девушку, Магия любви и колдовства

Опубликовал: admin в Привороты 03.11.2017 0 49 Просмотров Как вернуть девушку. Как вернуть любимую бывшую девушку после расставания КАК ВЕРНУТЬ ДЕВУШКУ ПОСЛЕ ССОРЫ И РАССТАВАНИЯ ЗАГОВОРОМ — ПРИВОРОТ НА ВОЗВРАТ ЛЮБВИ «Как вернуть любимую бывшую девушку после расставания если я её люблю а она не хочет наладить наши отношения и уже встречается с другим парнем» ? «хочу вернуть девушку» . «как вернуть девушку если» . « как приворожить девушку которая» . Такие вопросы мы очень часто получаем от читателей через форму обратной связи и значит пришло время научить вас раскрыв магические способы возвращения любимой, чьи чувства остыли и которая бросила и разлюбила и уже совсем не хочет налаживать и восстанавливать отношения.

Как вернуть бывшую жену после развода с помощью магии

Как вернуть жену сильный приворот Люди начинают ценить только то, что безвозвратно теряют, так и в семейной жизни. Причин ухода жены из дома может быть много, здесь и вспыхнувшая любовь на стороне, и развод по поводу вашего загула.

Как быстро приворожить парня используя белую магию

Очень часто в жизни современной девушки ситуация складывается таким образом, что она задается вопросом, как быстро приворожить парня? Причины этого могут быть самые разные, но основным поводом, который толкает представительниц прекрасной половины человечества на колдовство, является безответная любовь.

Как быстро отвадить мужа от любовницы с помощью магии

Как быстро отвадить мужа от любовницы с помощью магии. Самым страшным словом для замужней женщины является «любовница». И дело не в том, что она приносит проблемы в семейную жизнь.

История и магия культа Вуду (фото, видео фильм смотреть онлайн) – назначение куклы вуду и другие секреты

История и магия культа Вуду (фото, видео фильм смотреть онлайн) – назначение куклы вуду и другие секреты. Автор: kajl · Published 22.11.2014 · Обновлено 25.07.2016 Появление культа Вуду историки и исследователи относят к середине 18 века.

Истории читателей о книгах Натальи Степановой и магии Степановой

Короткие истории читателей об опыте чтения книг Натальи Степановой (1) Купила в 2003 году пять книжек Степановой. Начала делать обряды в церкви, как написано в книжке, благо ума хватило не ходить на кладбище.

Интервью с ведьмой: В магии нет законов — Магия

Мы встретились случайно. Попутчики в поезде. Она мать двоих детей, учитель рисования, зарабатывает частными уроками. И всё вроде бы обычно, но что-то в ней было необыкновенное – какая-то смесь бесконечного спокойствия и безумной энергии.

Индийский тюрбан — значение, символика, Этносфера — традиции, обычаи, символика, магия народов мира

У многих людей сложился и устоялся стереотип, что все восточные мужчины должны носить на голове сложную конструкцию из длинной полосы ткани, под названием тюрбан. Распространены подобные головные уборы среди народов, населяющих Аравийский полуостров, северную часть Африканского материка, в Азии, а также в Индии.

Изменяет ли муж как узнать с точностью до 100, народные способы, гадание, с помощью магии, тазика, тест, Советчик

Можно найти не один тест того, как определить измену или потенциальную возможность со стороны мужа, в том числе во время беременности, ведь все женщины хорошо знают о том, что мужчины крайне неоднозначные в выражении своих чувств и не всегда они могут быть полностью верны своим супругам или девушкам.

Значение цвета в магии свечей, Кошкин дом

БЕЛАЯ СВЕЧА Использовать белую свечу можно : 1. Очищение чакр. Около каждой чакры с четырех сторон ( кроме 1 и 7 – здесь по 1 разу) производятся крестообразные движения, читая « Отче наш…». 2. Очищение помещений.

Значение родинок на теле три ведьмины отметины, Магия, Статьи

Как часто при встрече вы обращаете внимание на родинки, расположенные на теле человека? Лето – пора, когда можно рассказать о человеке многое лишь взглянув на его тело. Интересно, что в средние века значению родинок на теле придавали особого смысла и характерные три ведьмины отметины были замечены инквизиторами, как характерное отличие ведьм.

Зелёные свечи в магии: выбор свечей, как использовать, обряды

Зелёные свечи в магии: выбор свечей, как использовать, обряды Использование свечей в магических обрядах, ритуал с зелёной свечкой В практической магии цвета играют зачастую важную роль.

Здоровье, отношения, диеты, дети, магия, семья и другие самые интересные статьи на сайте

alldiete.ru : Здоровье, отношения, диеты, дети, магия, семья и другие самые интересные статьи на сайте. На живописном берегу реки Жиздры в объятиях величественного леса гармонично расположилась Оптина пус.

Здоровье, законы, консультации юриста, отношения, диеты, дети, магия, банки, кредиты, микрозаймы и др

futuremail.ru : Здоровье, законы, консультации юриста, отношения, диеты, дети, магия, банки, кредиты, микрозаймы и др. Тест: проверьте свои отношения по дереву любви Для вас, уважаемые посетители моего блога, я пригото.

Оморочка чтобы внушить нужные мысли на учебу, на врага, на мужа, любимого

Оморочка на внушение Не стану скромничать, ритуал на оморочку это один из самых любимых и самых популярных у меня ритуалов. Оморочка на врагов, любовные оморочки, оморочка на нужного человека ; ну что может быть лучше.

Здоровье, банки, кредиты, отношения, диеты, дети, магия, семья и другое

666-a.ru : Здоровье, банки, кредиты, отношения, диеты, дети, магия, семья и другое. Чем лечить потницу на лице у новорожденного 1 месяц, Уход за кожей лица чем лечить потн.

Защита от черной магии l Магическая помощь и защита от магических атак

Опасные и серьезные порчи могут испортить жизнь человеку. Но есть я, и с моей помощью Вы справитесь со всем негативом. Обращайтесь ко мне даже в том случае, если Вы столкнулись с очень опасной ситуацией.

Защита от магии и колдовства

Защита в Магии, что делать если вы стали жертвой магического нападения, как это определить, как защититься? Ваши знания о тех или иных способах воздействия, защиты в Магии, помогут помешать несанкционированному вторжению.

Заклинания черной магии

Обучение МАГИИ и КОЛДОВСТВУ Бесплатную консультацию у мага можно получить здесь: Что представляют собой заклинания черной магии? Заклятия черной магии очень опасны и для колдуна, и для его жертв.

Рейтинг@Mail.ru