Главная 24 Магия 24 Вызревание мяса как раздел бытовой магии, Кулинарные заметки Алексея Онегина
Такая штука, как вызревание (или выдержка) говядины, для большинства звучит довольно экзотично: о ней не слышали даже многие из тех, кто всерьез полагает себя знатоком и любителем мяса.

Вызревание мяса как раздел бытовой магии, Кулинарные заметки Алексея Онегина

Такая штука, как вызревание (или выдержка) говядины, для большинства звучит довольно экзотично: о ней не слышали даже многие из тех, кто всерьез полагает себя знатоком и любителем мяса. Напротив, по старой привычке лучшим мясом у нас считается «парное», о чем услужливо сообщают ценники и продавцы на рынке. В общем, у человека, который впервые о нем слышит, феномен вызревания говядины вызывает скептицизм: если мясо хорошее, зачем его мучить? Без экскурса в анатомию не обойтись.

Для начала отметим, что продавцы с рынка все же прилично лукавят: парной говядина считается в течение 2-4 часов после убоя, однако затем в связи с прекращением доступа кислорода в мышечную ткань происходит трупное окоченение, rigor mortis. Его пик приходится на вторые сутки после убоя, затем окоченение начинает постепенно спадать под действием процесса, который называется «автолиз». Его запускают ферменты, которые содержатся в самом мясе, и под воздействием которых мускулатура начинает расслабляться. После этого говядина попадает на прилавки.

Но процесс автолиза на этом не останавливается, ферменты продолжают работать, и дальнейшая выдержка говядины (разумеется, при соблюдении условий хранения) приводит к следующим результатам:

  • Испарение влаги, в связи с чем мясо теряет до 1/3 своего первоначального веса.
  • Разрушение соединительной ткани, благодаря чему мясо становится более мягким и нежным.
  • Подсыхание и появление «корочки» на поверхности мяса, которую необходимо срезать перед приготовлением.
  • При более длительном выдерживании действие энзимов и окисление жиров приводит к появлению приятного, более глубокого мясного вкуса и аромата с оттенками орехов и сыра.

Результат, описанный выше, дает так называемая сухая выдержка говядины, когда туши или полутуши после разделки вывешивают в камере, температура в которой поддерживается в районе 0 градусов. Этот процесс занимает от одной до нескольких недель, а поскольку вес мяса в результате сильно падает, выдержанная говядина в магазинах обычно не продается: ее можно попробовать лишь в лучших ресторанах и стейк-хаусах мира.

Впрочем, есть и другой вариант: вызревание говядины можно воспроизвести в домашних условиях.

Выбору мяса для этого нужно уделить повышенное внимание. Во-первых, качество исходной говядины должно быть высоким, с хорошим распределением жировых прослоек: вам вряд ли захочется возиться с посредственным мясом, да и результат того не стоит. Во-вторых, кусок должен быть достаточно большим, ведь образовавшуюся корочку придется срезать. Разумеется, попробовать свои силы можно и на одном стейке, но в этом случае время выдерживания должно быть не больше недели, иначе начнет образовываться та самая корочка, и мясо попросту высохнет. В идеале же имеет смысл связываться с цельным куском на кости — например, тонкий край с несколькими ребрами. Судя по тому, что обычно такое мясо не лежит на прилавках, вам, скорее всего, придется заказать его мяснику.

1. Купите подходящий кусок говядины. Не срезайте лишний жир и вообще не очень переживайте за поверхность мяса, ее все равно придется срезать.

2. Выделите достаточное место в холодильнике, куда вы уложите мясо — в идеале, на решетке.

3. Сделайте так, чтобы влага могла покидать мясо. Фанаты этого дела устанавливают в холодильнике вентилятор, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха и испарение влаги, однако есть и более простой способ — завернуть мясо в кусок ткани, который вы будете регулярно менять. Для лучшего эффекта можно поместить рядом с мясом соль, которая будет «оттягивать» лишнюю влагу из воздуха.

4. Переворачивайте мясо и часто меняйте ткань или марлю, чтобы влага не задерживалась на поверхности мяса.

5. Ждите! Сколько? Зависит от вашего терпения и намерений. В среднем, наши блоггеры пишут про период 1-3 недели, заграничные маньяки выдерживают мясо 4-8 недель, а Хестон Блюменталь готовил стейк аж 90-дневной выдержки, и он все равно оставался съедобным и вкусным. Я рекомендую начать с небольшого промежутка времени и, если результат вас вдохновит, идти по возрастающей.

6. Обрежьте высохшую корочку и разрежьте кусок мяса на отдельные стейки или запеките его целым куском.

В заключение не могу не сказать про влажное вызревание — в противовес сухому. Кому-то оно покажется намного более удобным, поскольку для влажного вызревания кусок мяса просто упаковывают в вакуумный пакет и выдерживают в холодильнике. Это требует меньше времени — всего несколько дней, к тому же мясо практически не теряет в весе, но недостатки этого метода являются продолжением его достоинств. Во-первых, в отсутствие воздуха не происходит окисления жиров и, как следствие, появления того самого аромата, который так ценят любители выдержанных стейков. Во-вторых, сохранение веса не позволяет вкусу стать более мясным и насыщенным. В результате вкус стейка влажной выдержки практически не отличается от вкуса стейка невыдержанного — разве что мясо, действительно, становится немного мягче. В общем и целом, влажное вызревание говядины — не профанация и его использование вполне оправдано, но ждать от этого каких-то чудесных результатов не стоит.

Вот, пожалуй, и все. Желаю вам сочных стейков, терпкого вина и жаркой любви!

О admin

x

Check Also

Когда будет Чистый четверг у православных в году

Чистый четверг в 2018 году — дата празднования Чистый четверг, который ещё называют великим, является важным православным праздником. Он приходится на Пасхальную неделю, известную, как Страстная седмица, даты которой ежегодно ...

Книга перемен – быстро с онлайн статистикой

То, что Вы сегодня отдаете другим, завтра судьба возвратит Вам с процентами. Быть может, Вам сейчас кажется, будто Вы слишком расточительны, слишком одариваете других, но это впечатление скоро пройдет и ...

Ключ для reg organizer скачать бесплатно

ключ для reg organizer скачать бесплатно Добро пожаловать на Keys-online.ru Сегодня мы разберем такую тему как ключ для reg organizer Возможно вы даже не слышали про такую программу. но данная ...

Клаус Джоул: особенности медитации на раскрытие потока любви

Клаус Джоул: характерные черты медитации раскрытие потока любви Как сделать так, чтобы ваше желание стало реальностью? Как изменить свою жизнь в лучшую сторону? Как наладить свою личную жизнь, а также ...

Классификация обозначений серий локомотивов

Классификация обозначений серий локомотивов Обозначение серий локомотивов впервые ввели на импортные американские электровозы, которые обозначались С и № серии (С – сурамский), а после начала их выпуска в СССР — ...

Китайский календарь для определения пола ребенка

Китайский календарь для определения пола ребенка Так сложилось, что в Китае с древности больше ценили именно мальчиков. Что неудивительно, мальчики — будущие помощники, они всегда нужны в стране с развитым ...

Китайские иероглифы и их значение на русском языке

Китайские иероглифы и их значение В настоящее время восточное учение фен шуй приобретает все большую популярность. Китайские иероглифы и их значение восхищают изяществом и глубиной. Китайские иероглифы и их значение ...

Китайская роза в доме

Китайская роза в доме — приметы Китайская роза является весьма распространенным комнатным растением. У него также есть еще одно название – гибискус. В диких условиях куст розы имеет крупные размеры ...

Кельтский крест: значение, история и происхождение

Что означает кельтский крест — сила и мощь в одном символе Кельтский крест — древний магический символ, который, по поверьям, дарует человеку мудрость и защищает от негатива. Его используют в ...

Кельтские узоры: значение татуировок, разновидности оберегов

Кельтские узоры и их значение, примеры оберегов Изучить кельтские узоры и их значение стоит не только затем, чтобы носить с ними украшения и одежду. Но и для того, чтобы постичь ...

Кельтские символы и знаки: способы применения

Кельтские символы и знаки: значение и варианты плетений Кельтские символы — это не только красивые декоративные узоры, но и знаки, обладающие глубоким смыслом. Это и обереги, защищающие своего владельца от ...

Квадрат Ло-шу по дате рождения

Важность квадрата ло шу Как часто у вас в жизни были взлеты и падения? А вы знали, что их можно предвидеть? Квадрат ло шу – один из древних китайских способов ...

Квадрат Багуа в фен шуй — наложение на квартиру по компасу

Квадрат Багуа в фен шуй: как разделить пространство по секторам В фэн-шуй багуа — это сетка, разбитая на восемь секторов, каждый из которых — со своей триграммой. В этом символе ...

Каталог оптовых поставщиков

Новые поставщики в каталоге Компания «Ассоциация Деловые Активы работает на дистрибьюторском рынке продуктов питания уже более 20 лет. Основные группы товаров: сухие завтраки (Кунцево, Матти), продукты быстрого приготовления (Кунцево, Кухня ...

Каталог комплектующих для ремонта ноутбуков

Интернет-магазин Компьютерный сервис «Буттэк» 8 (495) 799 1390 8 (963) 926 7070 Москва, м.Беляево, Профсоюзная ул., д.93А,офис 11А цокольный этаж Москва, м.Улица Горчакова, ул.Южнобутовская, д.50 Королев, ул.Карла Маркса, д.3Цокольный этаж

Касл (TV Series 2009–2016)

TV Series | TV-14 | 43 min | Comedy , Crime , Drama After a serial killer imitates the plots of his novels, successful mystery novelist Richard «Rick» Castle receives ...

Карта сайта или, зачем она нужна и как ее создать самостоятельно

Что такое карта сайта и как ее создать Карта сайта или Sitemap – это документ, который отображает достоверную информацию о структуре конкретного сайта и его страниц. В котором наглядно видно, ...

Карта сайта Belli-Portelli

Карта сайта Страница 1 из 8 : Вперед Публикации Категория:Астрология Астрология для начинающих — виды гороскопов Благоприятные дни для пересадки комнатных растений Благоприятные дни для стрижки — меняем судьбу с ...

Карта желаний по фен-шуй: правила составления по секторам

Как правильно сделать карту желаний по фен-шуй — инструкция Карта желаний по фен-шуй — способ визуализировать и перенести на бумагу то, что вы хотите получить. С ее помощью мечты будут ...

Кармический долг по дате рождения: расчет и избавление

Что такое кармический долг и как от него избавиться Понятие кармы пришло в нашу культуру из древнеиндийской философии. Люди привыкли вкладывать в него исключительно негативный смысл, хотя по своей сути ...

Кармический долг по дате рождения — расшифровать онлайн

Кармический долг по дате рождения — как рассчитать и расшифровать Человек рождается в строго предначертанный день, час и даже секунду. Его судьба уже запрограммирована на конкретные события кем – то ...

Кармический брак: причины возникновения и способы определения

В чем кроется причина кармических браков Кармические отношения выступают далеко не таким редкостным явлением, как, возможно, кажется с первого взгляда. Само понятие карма уходит своими корнями в восточную культуру, но ...

Кармические болезни и их причины

Кармические болезни и их истинные причины Все патологии, возникающие в человеческом теле, не являются случайными. Они указывают на то, что человек перестает жить в гармонии со Вселенной, нарушает ее законы, ...

Кармическая связь между мужчиной и женщиной

Почему возникает кармическая связь между людьми В нашей жизни все упорядочено по особым законам, одним из которых является закон кармы, то есть воздаяния за поступки, помыслы и деяния, совершенные человеком. ...

Рейтинг@Mail.ru