Главная 24 Магия 24 Вызревание мяса как раздел бытовой магии, Кулинарные заметки Алексея Онегина
Такая штука, как вызревание (или выдержка) говядины, для большинства звучит довольно экзотично: о ней не слышали даже многие из тех, кто всерьез полагает себя знатоком и любителем мяса.

Вызревание мяса как раздел бытовой магии, Кулинарные заметки Алексея Онегина

Такая штука, как вызревание (или выдержка) говядины, для большинства звучит довольно экзотично: о ней не слышали даже многие из тех, кто всерьез полагает себя знатоком и любителем мяса. Напротив, по старой привычке лучшим мясом у нас считается «парное», о чем услужливо сообщают ценники и продавцы на рынке. В общем, у человека, который впервые о нем слышит, феномен вызревания говядины вызывает скептицизм: если мясо хорошее, зачем его мучить? Без экскурса в анатомию не обойтись.

Для начала отметим, что продавцы с рынка все же прилично лукавят: парной говядина считается в течение 2-4 часов после убоя, однако затем в связи с прекращением доступа кислорода в мышечную ткань происходит трупное окоченение, rigor mortis. Его пик приходится на вторые сутки после убоя, затем окоченение начинает постепенно спадать под действием процесса, который называется «автолиз». Его запускают ферменты, которые содержатся в самом мясе, и под воздействием которых мускулатура начинает расслабляться. После этого говядина попадает на прилавки.

Но процесс автолиза на этом не останавливается, ферменты продолжают работать, и дальнейшая выдержка говядины (разумеется, при соблюдении условий хранения) приводит к следующим результатам:

  • Испарение влаги, в связи с чем мясо теряет до 1/3 своего первоначального веса.
  • Разрушение соединительной ткани, благодаря чему мясо становится более мягким и нежным.
  • Подсыхание и появление «корочки» на поверхности мяса, которую необходимо срезать перед приготовлением.
  • При более длительном выдерживании действие энзимов и окисление жиров приводит к появлению приятного, более глубокого мясного вкуса и аромата с оттенками орехов и сыра.

Результат, описанный выше, дает так называемая сухая выдержка говядины, когда туши или полутуши после разделки вывешивают в камере, температура в которой поддерживается в районе 0 градусов. Этот процесс занимает от одной до нескольких недель, а поскольку вес мяса в результате сильно падает, выдержанная говядина в магазинах обычно не продается: ее можно попробовать лишь в лучших ресторанах и стейк-хаусах мира.

Впрочем, есть и другой вариант: вызревание говядины можно воспроизвести в домашних условиях.

Выбору мяса для этого нужно уделить повышенное внимание. Во-первых, качество исходной говядины должно быть высоким, с хорошим распределением жировых прослоек: вам вряд ли захочется возиться с посредственным мясом, да и результат того не стоит. Во-вторых, кусок должен быть достаточно большим, ведь образовавшуюся корочку придется срезать. Разумеется, попробовать свои силы можно и на одном стейке, но в этом случае время выдерживания должно быть не больше недели, иначе начнет образовываться та самая корочка, и мясо попросту высохнет. В идеале же имеет смысл связываться с цельным куском на кости — например, тонкий край с несколькими ребрами. Судя по тому, что обычно такое мясо не лежит на прилавках, вам, скорее всего, придется заказать его мяснику.

1. Купите подходящий кусок говядины. Не срезайте лишний жир и вообще не очень переживайте за поверхность мяса, ее все равно придется срезать.

2. Выделите достаточное место в холодильнике, куда вы уложите мясо — в идеале, на решетке.

3. Сделайте так, чтобы влага могла покидать мясо. Фанаты этого дела устанавливают в холодильнике вентилятор, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха и испарение влаги, однако есть и более простой способ — завернуть мясо в кусок ткани, который вы будете регулярно менять. Для лучшего эффекта можно поместить рядом с мясом соль, которая будет «оттягивать» лишнюю влагу из воздуха.

4. Переворачивайте мясо и часто меняйте ткань или марлю, чтобы влага не задерживалась на поверхности мяса.

5. Ждите! Сколько? Зависит от вашего терпения и намерений. В среднем, наши блоггеры пишут про период 1-3 недели, заграничные маньяки выдерживают мясо 4-8 недель, а Хестон Блюменталь готовил стейк аж 90-дневной выдержки, и он все равно оставался съедобным и вкусным. Я рекомендую начать с небольшого промежутка времени и, если результат вас вдохновит, идти по возрастающей.

6. Обрежьте высохшую корочку и разрежьте кусок мяса на отдельные стейки или запеките его целым куском.

В заключение не могу не сказать про влажное вызревание — в противовес сухому. Кому-то оно покажется намного более удобным, поскольку для влажного вызревания кусок мяса просто упаковывают в вакуумный пакет и выдерживают в холодильнике. Это требует меньше времени — всего несколько дней, к тому же мясо практически не теряет в весе, но недостатки этого метода являются продолжением его достоинств. Во-первых, в отсутствие воздуха не происходит окисления жиров и, как следствие, появления того самого аромата, который так ценят любители выдержанных стейков. Во-вторых, сохранение веса не позволяет вкусу стать более мясным и насыщенным. В результате вкус стейка влажной выдержки практически не отличается от вкуса стейка невыдержанного — разве что мясо, действительно, становится немного мягче. В общем и целом, влажное вызревание говядины — не профанация и его использование вполне оправдано, но ждать от этого каких-то чудесных результатов не стоит.

Вот, пожалуй, и все. Желаю вам сочных стейков, терпкого вина и жаркой любви!

О admin

x

Check Also

Йога для похудения: упражнения, медитация, советы

Какие упражнения помогут похудеть? Йога для похудения с точки зрения практики представляет собой комплексный подход к оздоровлению всего организма. Сюда входит система упражнений, обучение дыхательным практикам и переход на диетическое ...

Йога для начинающих в домашних условиях

Йога для начинающих в домашних условиях Тех, кто желает довольно быстро и эффективно похудеть, заинтересует йога. Благодаря регулярным занятиям, у практикующих нормализуется обмен веществ, он начинают ощущать бодрость и приливы ...

Йога в домашних условиях

Как дома заниматься йогой? Йога – практика, которая предполагает единение души и тела. Хотя называть йогу просто практикой не совсем правильно, поскольку она представляет собой целое искусство, которое может показаться ...

Йога в воздухе

Новая антигравитационная йога Абсолютно новым видом физической активности, который не может заинтересовать тех, кто привык экспериментировать, является йога в воздухе. Основной задачей такого комплекса упражнений считается растяжка и укрепление тела ...

Ицзин толкование гексаграмм

Тайное гадание по Книге Перемен Древнекитайский письменный памятник Ицзин, который изначально использовался для гадания, со временем вошел в конфуцианский канон и в наши дни называется еще и Книгой Перемен. В ...

Ицзин Книга Перемен

Одним из самых древних китайских памятников является Ицзин, который первоначально использовался исключительно как гадание, а после вошел в конфуцианский канон. В некоторых источниках имеется и другое название – Ицзин Книга ...

ИЦ ТПС ЖТ

Испытательный центр технических и программных средств железнодорожного транспорта Общество с ограниченной ответственностью Испытательный центр технических и программных средств железнодорожного транспорта (ООО ИЦ ТПС ЖТ) образовано в 2006 году. В компанию ...

Исцеляющие настрои или наговоры доктора Сытина

Исцеляющие настрои или наговоры доктора Сытина способны помочь человеку и его организму в оздоровлении. Они вовлекают все эмоции и органы чувств, воодушевляют силу духа и обращают все усилия на помощь ...

Истории любви

Добрый день у меня такая история познакомился с девушкой три года назад встречались любили друг друга все было хорошо я ее очень сильно люблю и она меня тоже очень сильно ...

Что такое тантрический секс: практическое руководство по тантрическому сексу

Тантрический секс: чем отличается от обычного и как им заниматься Вы когда-нибудь получали сексуальное удовлетворение без оргазма? А хотели бы испытать подобное, оторвавшись от примитивного животного инстинкта по удовлетворению сексуальных потребностей в пользу глубоких техник, расширения сознания, самосовершенствования и соединения с божественным удовольствием? Предлагаем вам познакомиться с такой техникой, как тантрический секс, который выведет за рамки обыденности и заставит сердце биться чаще.

Испытания любви

Чтобы развенчать некий миф — иногда достаточно просто поинтересоваться его происхождением. Таким образом, это спасет многих невест от бессмысленных и бесполезных волнений… Специалисты в нумерологии убеждают – дата бракосочетания имеет ...

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧАКР ЧЕЛОВЕКА В МАГИИ

Вот почему ощущения в районе чакр на теле человека наиболее отчетливы. И этот принцип используют колдуны в своих ритуалах. Человек имеет естественную защиту, а также ту, что носит на себе ...

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МАГИИ ДЛЯ БЫСТРОЙ ПРОДАЖИ МАШИНЫ

Может ли сильный заговор на удачную продажу машины не дать результата? В магической практике бывают неудачи. Опытные маги относятся к этому философски, расценивая отсутствие нужного результата не как неудачу, а ...

Использование URL в адресной строке браузера

Uniform Resource Locator (URL) и использование адресной строки браузера URL — это Унифицированный Указатель Ресурса (Uniform Resource Locator). Также эту аббревиатуру иногда расшифровывают как Универсальный Указатель Ресурса (Universal Resource Locator). ...

Исполнение желаний с помощью вселенной — как это работает

Исполнение желаний с помощью вселенной — как это работает Желание рождается вместе с человеком. С первой минуты жизни мы постоянно в чем-то нуждается, к чему-то стремимся, о чем-то мечтаем. Кто ...

Исполнение желаний – реальная магия

Для тех, кто знает – это реальность самая настоящая. Только перед тем, как загадать желание и опустить его в «очаг желаний», Вы обязательно должны, вслух, 3 раза прочесть предлагаемое ниже ...

Ислам

История жизни. Здравствуйте! Хочу рассказать про период своей жизни за последние 13 лет. В 24 года я безумно влюбилась в женатого мужчину. И у него и у меня на то ...

Иосиф — особенности и черты характера, судьба и отношения

Особенности Иосифа — черты характера и будущие отношения Толкование имени Другие формы имени: Осип, Ося, Ёся. Возникновение имени: православное, еврейское, русское, украинское. Библейская форма имени Йосеф означает Бог да воздаст, ...

Информационный портал: банки, вклады, кредиты, ипотека, рейтинги банков России

Компания МСП Факторинг приняла решение выйти из Ассоциации факторинговых компаний (АФК). Вы ищете надежный банк в Москве, Санкт-Петербурге или в других городах России? Портал Banki.ru к вашим услугам. На сайте ...

Интернет-магазин ООО ТПК ТЕХПРОМСНАБ

Интернет-магазин ООО «ТПК «ТЕХПРОМСНАБ» Компания ТЕХПРОМСНАБ работает на рынке Республики Марий Эл с 2000 года. Основными направлениями деятельности компании являются: реализация металлопроката и металлоизделий, инженерной сантехники, кровельных, фасадных и теплоизоляционных ...

Интернет-магазин бытовой техники для дома ХаусБТ

Интернет-магазин бытовой техники ХаусБТ В интернет-магазине ХаусБТ наши покупатели могут найти огромный выбор крупной, мелкой и встраиваемой бытовой техники ведущих марок: AEG, Bosch, Candy, Elikor, Liebherr, Siemens, Zanussi, BBK DeLonghi, ...

Интернет-магазин 10 шт

10 шт. fdmc7696 fdmc 7696 QFN новый оригинальный ноутбук чип Бесплатная доставка Купоны и скидки: 258,61 руб. для заказов от 1 293,03 руб. Купоны и скидки: Предложение для новых пользователей ...

Интернет-аукцион Мешок

Хотите узнать больше? Все права защищены 1999 -.Мешок

Интернет магазин электронных компонентов, DALINCOM

DALINCOM — интернет магазин электронных компонентов Микросхемы, транзисторы, конденсаторы, . И еще сотни других различных видов электронных компонентов (радиодеталей) и сопутствующих товаров (инструментов, приборов, паяльного оборудования), вы можете купить в ...

Рейтинг@Mail.ru