Главная 24 Магия 24 Вызревание мяса как раздел бытовой магии, Кулинарные заметки Алексея Онегина
Такая штука, как вызревание (или выдержка) говядины, для большинства звучит довольно экзотично: о ней не слышали даже многие из тех, кто всерьез полагает себя знатоком и любителем мяса.

Вызревание мяса как раздел бытовой магии, Кулинарные заметки Алексея Онегина

Такая штука, как вызревание (или выдержка) говядины, для большинства звучит довольно экзотично: о ней не слышали даже многие из тех, кто всерьез полагает себя знатоком и любителем мяса. Напротив, по старой привычке лучшим мясом у нас считается «парное», о чем услужливо сообщают ценники и продавцы на рынке. В общем, у человека, который впервые о нем слышит, феномен вызревания говядины вызывает скептицизм: если мясо хорошее, зачем его мучить? Без экскурса в анатомию не обойтись.

Для начала отметим, что продавцы с рынка все же прилично лукавят: парной говядина считается в течение 2-4 часов после убоя, однако затем в связи с прекращением доступа кислорода в мышечную ткань происходит трупное окоченение, rigor mortis. Его пик приходится на вторые сутки после убоя, затем окоченение начинает постепенно спадать под действием процесса, который называется «автолиз». Его запускают ферменты, которые содержатся в самом мясе, и под воздействием которых мускулатура начинает расслабляться. После этого говядина попадает на прилавки.

Но процесс автолиза на этом не останавливается, ферменты продолжают работать, и дальнейшая выдержка говядины (разумеется, при соблюдении условий хранения) приводит к следующим результатам:

  • Испарение влаги, в связи с чем мясо теряет до 1/3 своего первоначального веса.
  • Разрушение соединительной ткани, благодаря чему мясо становится более мягким и нежным.
  • Подсыхание и появление «корочки» на поверхности мяса, которую необходимо срезать перед приготовлением.
  • При более длительном выдерживании действие энзимов и окисление жиров приводит к появлению приятного, более глубокого мясного вкуса и аромата с оттенками орехов и сыра.

Результат, описанный выше, дает так называемая сухая выдержка говядины, когда туши или полутуши после разделки вывешивают в камере, температура в которой поддерживается в районе 0 градусов. Этот процесс занимает от одной до нескольких недель, а поскольку вес мяса в результате сильно падает, выдержанная говядина в магазинах обычно не продается: ее можно попробовать лишь в лучших ресторанах и стейк-хаусах мира.

Впрочем, есть и другой вариант: вызревание говядины можно воспроизвести в домашних условиях.

Выбору мяса для этого нужно уделить повышенное внимание. Во-первых, качество исходной говядины должно быть высоким, с хорошим распределением жировых прослоек: вам вряд ли захочется возиться с посредственным мясом, да и результат того не стоит. Во-вторых, кусок должен быть достаточно большим, ведь образовавшуюся корочку придется срезать. Разумеется, попробовать свои силы можно и на одном стейке, но в этом случае время выдерживания должно быть не больше недели, иначе начнет образовываться та самая корочка, и мясо попросту высохнет. В идеале же имеет смысл связываться с цельным куском на кости — например, тонкий край с несколькими ребрами. Судя по тому, что обычно такое мясо не лежит на прилавках, вам, скорее всего, придется заказать его мяснику.

1. Купите подходящий кусок говядины. Не срезайте лишний жир и вообще не очень переживайте за поверхность мяса, ее все равно придется срезать.

2. Выделите достаточное место в холодильнике, куда вы уложите мясо — в идеале, на решетке.

3. Сделайте так, чтобы влага могла покидать мясо. Фанаты этого дела устанавливают в холодильнике вентилятор, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха и испарение влаги, однако есть и более простой способ — завернуть мясо в кусок ткани, который вы будете регулярно менять. Для лучшего эффекта можно поместить рядом с мясом соль, которая будет «оттягивать» лишнюю влагу из воздуха.

4. Переворачивайте мясо и часто меняйте ткань или марлю, чтобы влага не задерживалась на поверхности мяса.

5. Ждите! Сколько? Зависит от вашего терпения и намерений. В среднем, наши блоггеры пишут про период 1-3 недели, заграничные маньяки выдерживают мясо 4-8 недель, а Хестон Блюменталь готовил стейк аж 90-дневной выдержки, и он все равно оставался съедобным и вкусным. Я рекомендую начать с небольшого промежутка времени и, если результат вас вдохновит, идти по возрастающей.

6. Обрежьте высохшую корочку и разрежьте кусок мяса на отдельные стейки или запеките его целым куском.

В заключение не могу не сказать про влажное вызревание — в противовес сухому. Кому-то оно покажется намного более удобным, поскольку для влажного вызревания кусок мяса просто упаковывают в вакуумный пакет и выдерживают в холодильнике. Это требует меньше времени — всего несколько дней, к тому же мясо практически не теряет в весе, но недостатки этого метода являются продолжением его достоинств. Во-первых, в отсутствие воздуха не происходит окисления жиров и, как следствие, появления того самого аромата, который так ценят любители выдержанных стейков. Во-вторых, сохранение веса не позволяет вкусу стать более мясным и насыщенным. В результате вкус стейка влажной выдержки практически не отличается от вкуса стейка невыдержанного — разве что мясо, действительно, становится немного мягче. В общем и целом, влажное вызревание говядины — не профанация и его использование вполне оправдано, но ждать от этого каких-то чудесных результатов не стоит.

Вот, пожалуй, и все. Желаю вам сочных стейков, терпкого вина и жаркой любви!

О admin

x

Check Also

Характеристика знака Зодиака мужчина-Овен: в отношениях, в любви, в сексе, в браке

Описание, характер и совместимость знака Зодиака мужчина-Овен Главная Знаки Зодиака Описание, характер и совместимость знака Зодиака мужчина-Овен Первый представитель зодиакального круга Овен (21.03 – 19.04) – общепризнанный лидер во всех ...

Характеристика знака зодиака людей родившихся 4 апреля

Характеристика знака зодиака людей родившихся 4 апреля Люди, которые родились 4 апреля по знаку зодиака Овны. Этих людей не назовешь домоседами, и вряд ли они – классические интроверты. Это, безусловно, ...

Характеристика знака Зодиака Лев

Лев — какой он? Знак Зодиака Лев – позитивный, харизматичный, активный и своенравный человек, который не любит идти на поводу у других людей и предпочитает сам принимать решения и полагаться ...

Характеристика знака зодиака весы, описание мужчин и женщин: сильные и слабые стороны, отношения с другими знаками

Знак зодиака весы — общая характеристика, описание мужчин и женщин Одним из самых интересных знаков, пожалуй, является знак зодиака Весы. Женщина, характеристика которой представляет интерес для всех людей, интересующихся астрологией, ...

Характеристика знака Зодиака Весы

Весы — какие они? Чтобы узнать лучше характер близкого человека или понять самого себя, существуют различные методики, особой популярностью среди которых пользуется гороскоп. У каждого человека есть свой знак Зодиака ...

Характеристика знака Зодиака Близнецы

Кто они такие, эти Близнецы? У каждого знака Зодиака имеется своя индивидуальная характеристика, изучив которую можно узнать лучше любого представителя данного знака, понять его суть, узнать привычки и предпочтения, а ...

Характеристика женщины Телец и её отношение к жизни

Женщина Телец: характер и поведение знака Среди всех зодиакальных знаков женщина Телец является самой красивой и желанной для противоположного пола. Она обладает сильной сексуальной энергией и притягательностью, поэтому всегда находится ...

Характеристика года Собаки: чего стоит ожидать, как его встретить

Как пройдет год собаки из его основные характеристики Согласно традиционным предсказаниям китайских мудрецов, собака животное добродушное и непривередливое, верное своим принципам и верящее в дружбу. Это животное любит стабильность и ...

Характеристика года собаки для всех знаков: для кого год принесет удачу и радость, а кому невезение

Характеристика года собаки для всех знаков зодиака Знак зодиака по китайскому календарю Собака отличается честностью и стремлением к справедливости. Она не пройдет мимо, когда обижают слабого, всегда придет на помощь. ...

Характеристика года Собаки для всех знаков Зодиака

Каким будет гороскоп на 2018-й год Жёлтой Земляной Собаки Восточный календарь говорит о том, что 2018-му году покровительствует Жёлтая Земляная Собака. Для этого животного характерны такие качества характера: преданность, трудолюбивость ...

Характер мужчины Рака

Мужчина-Рак — какой он? Характеристика людей по знакам Зодиака считается одной из самых достоверных. Зная дату рождения мужчины или женщины, можно узнать не только характер или личностные качества, но и ...

Характер знака зодиака телец: сильные и слабые стороны знака

Каким характером обладает знак зодиака телец Фиксированный знак стихии земли, созидатель и гурман, Телец воплощает собой принцип любви к жизни и ее благам, а также имеет качества упорства и практичности. ...

Характер женщины стрельца, какой мужчина ей нужен: описание знака зодиака, выбор подходящего партнера из других знаков

Какая женщина-стрелец по характеру и какой партнёр ей нужен Женщина Стрелец обладает такими качествами, как добросердечность, дружелюбие, естественность. Все ее действия идут от души. Если плачет, то плачет навзрыд, если ...

Характер женщины Овен и поведение в обществе

Женщина Овен: характеристика знака и особенности личности Созвездие Овна находится под влиянием Марса, поэтому женщины, родившиеся под этим знаком, отличаются невероятной энергичностью, силой и смелостью. Они самостоятельны, целеустремлённы, и никогда ...

Характер женщины девы, ее поведение в: работе, обществе и отношениях с мужчинами

Женщина дева: характер и поведение в разных сферах жизни Некоторые люди бывают скрытными по своей натуре, в связи с этим достаточно трудно подступиться к ним и понять ведущие мотивы их ...

Характер Девы

Особенности характера людей под знаком Девы Характеристики знаков Зодиака позволяют лучше узнать человека, его характер, предпочтения, поведение, привычки, сильные и слабые стороны. Ведь зная эти детали, можно понять даже самые ...

Фэн-шуй офиса: подготовительный этап, как выбрать место

Правильный фэн-шуй офиса: советы и рекомендации Грамотный фэн шуй офиса поможет создать благоприятную рабочую атмосферу, активировать свободное перемещение энергии по пространству, и повысить работоспособность сотрудников. Поговорим о том, что нужно ...

Фотолинк бесплатный фотохостинг, хостинг картинок, загрузить фото

Хотите поделиться с друзьями своей фотографией? Или Вам нужно сохранить информацию в надёжном источнике, чтобы не потерять её? А может, Вы экономите пространство на своём сайте, каталоге, портале? Тогда мы ...

Фото, волшебные свойства лунного камня, сфера его применения

Лунный камень: фото, магические свойства, кому подойдёт Лунный камень является полупрозрачным полевым шпатом, для которого характерен голубовато-серебристый оттенок. Название лунный этот минерал получает за наличие голубых либо серебристо-белых переливов, порождённых ...

Фото и описание исцеляющих и магических свойств камня яшма

Камень яшма: фото и общая характеристика Яшма является непрозрачным камнем, которому присущи различные цветовые вариации. Это плотная кремнистая порода, отличающаяся осадочным происхождением и образованная кварцевыми зёрнами миниатюрного размера, сцементированные с ...

Фото ауры: что оно сможет поведать о своём владельце?

Что можно узнать о человеке по фото ауры? Эзотерики понимают ауру, как тонкую, невидимую глазу субстанцию, которая исходит из тела человека или животного. Реально ли сделать фото ауры, если она ...

Форум рыболовов: Ярославская область

Tps://zagovormaga.ru/ Когда самые высокие требования передовых рыболовов, предъявляемые к качественному спиннинговому удилищу, реализуются лучшими специалистами из Страны Восходящего Солнца, получается Ultimatum. Довольно тяжелая приманка, она с успехом ловит рыбу на ...

Форум беременность

Форум беременность. Журнал 9 месяцев. Беременность и роды. Обсуждение вопросов Список форумовlsaquo;За жизньlsaquo;Обо всем на свете Изменить размер шрифта Для печати FAQ Регистрация Вход Как осуществить заговор, чтобы любимый пришёл? ...

Формат файла

Чем открыть tps Название формата Файл данных Clarion TopSpeed Оригинальное название Clarion TopSpeed Data File Разработчик: Clarion Описание расширения База данных в формате, используемом Clarion TopScan или TopSpeed. Данные хранятся ...

Рейтинг@Mail.ru